Brot & Backtechnologie

Im Workshop lernen die Schüler:innen die Grundlagen des Brotbackens aus lebensmitteltechnologischer Sicht kennen. In einer kurzen Einführung werden der Backprozess und Einfluss funktioneller Inhaltsstoffe (Stärke, Gluten, …) im Mehl auf die Brotqualität besprochen.

Anschließend entwickeln die Schüler:innen im Labor Rezepturen und stellen daraus Brote her, die anschließend analytisch verglichen werden. In die Brotrezepturen sollen Lebensmittelüberstände aus anderen Bereichen der Lebensmittelherstellung eingebracht werden (Kleien von Getreide oder Hülsenfrüchten, Biertreber, Obsttrester, Keksbruch, …). Durch die analytische und eine sensorische Bewertung der Brote im Vergleich zu einer Standardrezeptur soll eine Abschätzung zur Marktfähigkeit solcher Produkte stattfinden. Die Schüler:innen analysieren Farbe, pH-Wert und Textur der Brote, die sensorische Überprüfung findet mithilfe eines Aromarads statt. Die Schüler:innen stellen am Ende des Workshops kurz ihre Rezepturen und Analyseergebnisse vor – hierbei reflektieren sie Herausforderungen bei der Herstellung der entwickelten Brote, machen sich Gedanken zur Adaption und möglichen Verbesserung der Produkte und geben eine Einschätzung zur Marktfähigkeit mit Vor- und Nachteilen zur Standardrezeptur ab.

Erwünschte Vorkenntnisse:

Sicherheitseinschulung für das Labor (wird Ihnen als ppt zur Verfügung gestellt)