02.02.2016 Was ist nun wirklich drin in unseren Broten? Welche Hilfsmittel der Lebensmittelindustrie haben welche Effekte? Lässt sich heute überhaupt noch ohne Zusätze zeitgemäßes Brot backen?
Diesen Fragen gingen die SchülerInnen des KORG Kettenbrücke nach und besichtigen im Rahmen ihrer Projekttage die neue Bäckerei Therese Mölk. Die SchülerInnen buken dort selbst Brot und verglichen die Wirkung natürlicher und künstlicher Brotzutaten. Der zweite Teil dieses Seminars fand am Management Center Innsbruck statt, dabei wurden unterschiedliche Backwaren aus der Lebensmittelproduktion analysiert und der Einsatz von Zusatzstoffen in einem wissenschaftlichen Kontext näher beleuchtet.
Um natürliches Brot zu backen, braucht es grundsätzlich nur wenige Zutaten: Getreide, Wasser, Hefe und Salz, Gewürze vielleicht oder auch Sauerteig. Doch heute finden sich in unseren Backwaren allerlei andere Backhilfsmittel: von Ascorbinsäure über Emulgatoren bis hin zu färbenden Malzen. In der modernen Backindustrie herrscht Zeitdruck, werden traditionelle Verfahren des Bäckerhandwerks für eine hohe Stückzahl oft durch Zugabe von unterschiedlichen Zusatzstoffen verkürzt.
Die Bäckerei Therese Mölk hat einen innovativen Weg der Broterzeugung eingeschlagen: Während industrielles Brot durchschnittlich 2,5 h für die Herstellung benötigt, nimmt man sich in der Bäckerei Therese Mölk 32,25 h Zeit für diesen Vorgang. Die Philosophie ist es natürliches Brot ohne Emulgatoren, ohne künstliche Zusatzstoffe und Farbstoffe aus 100 % österreichischen Rohstoffen herzustellen.
In der Backhalle konnten die SchülerInnen diverse Maschinenabläufe bei der Herstellung der Backwaren besichtigen, wichtig war für die SchülerInnen zu erfahren, dass übriger Teig nicht verworfen sondern zu Tierfutter verarbeitet wird und bewusst am Nachmittag nicht mehr nachgebacken wird, um überschüssiges Brot zu vermeiden.
Dann ging es weiter in die Backstube, wo Bäckermeister Hermann sehr anschaulich vermittelte welche notwendigen, aber auch entbehrlichen Inhaltsstoffe in unserem Brot zu finden sind. Die SchülerInnen überraschte, dass der vermeintlich viel gesündere, weil dunklere, Kornspitz, gleich wie die Semmel, aus Weizenmehl versetzt mit einigen Körnern, besteht. Die dunkle Farbe, erzielt durch den Zusatz von Malz, suggeriert dem Kunden sich besonders gesund zu ernähren. Bäckermeister Hermann war es wichtig zu betonen, dass die Therese Mölk Bäckerei auf derartige Inhaltsstoffe bewusst verzichtet.
Ein informativer Vormittag, welcher zeigte, wie gut sich moderne Technologie und bewährte Backtradition vereinbaren lassen und welcher die Schülerinnen für den wohl überlegten Einkauf ihrer Lebensmitteln sensibilisierte.
Einblick in die Bäckerei
1. Zuerst durch die Hygieneschleuse
2. Besichtigung des Lagers/ Warenannahme – first in first out Prinzip wegen Haltbarkeit
3. Gewürze erkunden – typische Brotgewürze – Anis, Kümmel, Koriander, Brotklee, Bockshornklee
4. Backhalle? – Teig wird immer am Vortag gemacht, da er 18-20h reifen muss; nach dem vorgaren entweder vorbacken, backen oder frittieren (Krapfen) anschließen bestreuen oder glasieren, verpacken oder einfrieren – Versand immer in der Früh Diverse Maschinenabläufe besichtigt
Fragen der Schüler:
Was passiert mit dem übrigen Teig?
Wird zu Tierfutter verarbeitet – es wird nichts weggeworfen
Wird das Brot am Ende des Tages in einer Baguette Filliale weggeworfen?
Sie achten bewusst, dass am späten Nachmittag nichts mehr nachgebacken wird. Das überschüssige Brot bekommen Sozialprojekte.
Wird auch ein glutenfreies Brot hergestellt?
Nein, da sie eine eigene Bäckerei benötigen würden. Sie beziehen das Brot von der Firma Dr. Schär aus Lana, Nähe Bozen.
Wieviele Semmeln werden an einem Tag gebacken? - 90 000
Was passiert mit überschüssigen Semmeln? Wird zu Knöderbrot oder Brösel verarbeitet.
Pause – Krapfen und Obst; Krapfen sind mit Darbo Marillen Marmelade befüllt
5. Besuch in der Backstube wo auch Lehrlinge ausgebildet werden
Fragen von Bäckermeiste Hermann an Schüler: Aus welchen 4 Zutaten besteht Brot?
Wasser, Mehl, Germ, Salz
Was ist Hefe?
Zuckerpilz
Was ist ein Enzym?
Ein Enzym ist ein Eiweißstoff – baut immer eine Sache ab
Was sind Emulgatoren?
Fett und Wasser verbindet dadurch wird der Teig größer und kompakter?
Sobinsäure und Guarkernmehl – meiden; in vielen Toastbroten ist Sobinsäure enthalten, dadurch sehr lange Haltbarkeit, senkt den PH Wert – sollte man nicht kaufen. Guarkernmehl ist ein Verdickungsmittel, für Frischhaltung und Stabiliät
Typische Brotgewürze/ Zutaten kosten – Koriander, Anis, Kümmel, Brotklee, Bockshornklee, Fenchel, Hefe, Sauerteig…
Ist ein Kornspitz gesünder als eine Semmel, da die Farbe meist dünkler ist als wie bei einer Semmel?
Nein, ist nur eine Täuschung, ein Kornspitz besteht aus Weizenmehl und Körner, welches mit Malz eingefärbt wurde. T.M. hat keine eingefärbten Brote.
Unterschied zwischen einem sehr hellen und einem schönen bräunlicherem Baguette?
Schneller Backvorgang und keine Enzyme = helle Farbe
Lange Garzeit, entwickeln sich viel natürliche Enzyme – bräunlichere Kruste
Jeder Schüler durfte ein Baguette eindrehen, bestreuen und in den Ofen schießen, Teig wurde schon vorher zubereitet.
Tipp an Schüler, beim nächsten Kauf von Brot, darauf zu achten - Brot ohne Emulgatoren und Stabilisatoren zu kaufen.